Бульон:

  • 10 средних раков, 300 г рыбы,
  • 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 1 луковица,
  • 1 лавровый лист, укроп, 3 горошины черного перца, соль.

Фарш:

  • 1 столовая ложка молотых сухарей,
  • 1/4 стакана вареного риса,
  • 1 яйцо, петрушка, укроп, 1 столовая ложка сливочного масла,
  • 1/4 стакана молока или сливок, мускатный орех, соль.
  • Раковое масло:
  • 1 столовая ложка сливочного масла,
  • 1 столовая ложка муки, соль.

Сварить рыбный бульон с кореньями и репчатым луком. Сварить раков в кипящей подсоленной воде с добавлением веточек укропа и петрушки, лаврового листа и перца. Осторожно снять панцири (не выбрасывать), вынуть мякоть из клешней и шейки. Мякоть мелко изрубить или пропустить через мясорубку. Добавить к ней молотые сухари, вареный рис, сливочное масло, сливки или молоко, сырое яйцо, зелень петрушки и укропа, соль, мускатный орех. Все тщательно размешать, чтобы получилась однородная и достаточно густая масса.

Начинить этим фаршем спинную часть панциря раков. Часть, снятую с клешней, очень мелко истолочь в ступке, положить в кастрюлю с разогретым маслом и жарить до тех пор, пока масло не приобретет ярко оранжевый цвет, потом посыпать пассерованной мукой, через две минуты развести горячей водой, прокипятить, процедить. Отварить в кипящем бульоне фаршированные панцири.

В готовое блюдо добавить раковое масло. Для аромата можно добавить в суп несколько ломтиков лимона без зерен.